【左宗棠雞 Governor Tso's Chicken】
  這道菜跟左宗棠有關係嗎?


  左宗棠雞亦名左公雞、左家雞及左雞,一般歸類於中國菜系中的湘菜,也有人將之歸類為融合多家菜系的創新中國菜。
其實這道菜託名左宗棠,卻是由湘菜名廚彭長貴在1952年於臺灣所創,後風靡美國,成為美國中餐館中的一道招牌菜。

  左宗棠雞的發明人彭長貴師事譚廚名家曹藎臣,所烹飪之料理表面上是湘菜,底子是淮揚菜,手法為嶺南菜,另外加上自己的創意。
  1970年代時任行政院長蔣經國某日辦公到極晚,夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。
餐廳原正準備打烊,當日高檔食材都已用盡,只剩雞腿稍稱堪用。
彭長貴只好臨場創作,將雞腿去骨切丁,又將辣椒去籽切段,先炸熟雞塊瀝乾,然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末、蔥末拌炒均勻,最後勾芡並淋麻油,即成一道新菜。
蔣經國食後甚感美味,詢問菜名,彭長貴隨機應變,說是清末湘軍名將左宗棠當年愛喫的一道炒雞塊,借用左宗棠之名為這道菜加持,於是此菜就稱「左宗棠雞」,並成為彭園的招牌菜。
而蔣經國翌日起,也向其他的黨政要員宣揚此道菜的美味,故名噪黨、院,一時轟動。

  另有一說:「左宗棠雞」是1952年時彭長貴發明的「創意湘菜」。
當年,海軍總司令 序昭為接待美國參謀首長聯席會主席、海軍上將 雷德福,連續3天設宴款待,並請彭長貴司廚作菜。
為讓重量級貴客能換換口味,第3天彭長貴想出將雞肉斬塊,上漿掛粉、先炸再炒的方式料理雞餚,並以清朝湘軍大將左宗棠為名,發明了這道菜。

經國先生聲聲喚,彭長貴返台創彭園
〈2014年彭長貴96歲高齡,返台親自示範他所發明之左宗棠雞。 圖片:姚舜 攝〉

  1973年,彭長貴前往美國發展,在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳。
一次著名建築師貝聿銘邀請美國國務卿季辛吉到彭園用餐,季辛吉甚為喜愛,後來經常前往。
每次季辛吉赴彭園,維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下,結果形同彭園的免費廣告。
季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜,加上ABC電視台報導此菜的特別節目,使此菜在美國聲名大噪。

左宗棠雞做法:

左宗棠雞【郭主義】
食材:
去骨雞腿肉2隻、紅辣椒10根、薑50克、蔥60克、太白粉水1大匙、水50克
調味料:
花椒粉1/3匙、米酒1大匙、番茄醬1匙、辣油1茶匙、烏醋1大匙、醬油3大匙、糖1/2匙

做法:
1.起深炒鍋,取雞腿肉切大塊後,放入鍋中煸炒出油焦香味。(約炒4分鐘)
2.取蔥切長段、薑切長片、紅辣椒剖半去籽、切長段,備用。
3.另起鍋,放入辣椒、薑爆香後,再加入蔥段、步驟1煸雞肉煸出的雞油少許一同入鍋煸炒出香味。
4.將煸香的雞肉倒入步驟2炒鍋一同拌炒均勻。
5.調醬汁:
取水晶碗,放入醬油3大匙、糖1/2匙、米酒1大匙、番茄醬1匙、辣油1茶匙、水50克、花椒粉1/3匙、太白粉水1大匙調勻成醬汁後;
同上鍋,將醬汁倒入鍋中翻炒入味後,起鍋前淋上烏醋即可。

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