【東安子雞】
  聽說這道菜有千年之久了啊?

  「東安雞」還真是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴,被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。
「東安雞」經歷了三個時代的演變。
因其烹調方法起源於東安縣而得名

一、西晉時〈迄今超過1700年了〉最早叫「陳醋雞」。
  相傳當時縣衙掛匾,宴請百官,依那時的風俗,正規的酒席到了第五道菜就是雞肉,叫「雞開口」。
那一次的「雞開口」吃起來有點酸,這一酸,酸開了食客的胃口。
散席以後,縣令把廚師叫去,問他怎麼想到在雞肉裡放醋調味?
廚師忙跪在地上說,:
「大人恕罪!我不是故意的,當時很急,錯把陳醋當料酒加入,無奈中為了除醋味,我立即加了一些花椒、生薑。下不為例,請縣令大人恕罪!」
縣令笑起來,高興地說:
「恕什麼罪呀!起來起來!大家都說這放了醋的雞真好吃!我叫你來是要嘉獎你!」
誰知一時巧合,竟創造了一道名菜。
從此,「陳醋雞」的做法就在民間傳開了。

二、清末時改稱「官保雞」。
  湘軍將領 席寶田因鎮壓太平天國有功,清廷授予「太子少保」稱號,深受朝廷器重。
一次,曾國藩、左宗棠等到 席寶田家做客,酒席中上了這道「陳醋雞」;
家廚為了增加鮮味,特在「陳醋雞」裡加了些陳年乳豆腐汁,這樣做出來的「陳醋雞」不但酸辣可口,而且香脆有餘。
曾國藩等人吃了,讚不絕口,左宗棠問及菜名時,席寶田本想說「陳醋雞」,可又想到這名字太土,支支吾吾說不清楚。
曾國藩插嘴說:「這是席官保家的特產,就叫『官保雞』吧!」
左宗棠附和說:「對!名將家裡出名菜,官保雞,好名字!」
從此,這道菜就傳到了宮廷。

三、民國時叫「東安雞」。
  北伐名將 唐生智為了慶賀北伐勝利設宴,酒席間出了一道「官保雞」。
他的私人廚師是伍家橋人,在廚藝上更加講究。
首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞,重量不超過一斤半;
製作時火功恰到好處;
在刀法上,一隻雞除了內臟,一共切成十六塊,擺在盤子里,正好是一隻完全的雞。

  唐生智部屬和同僚吃過之後,都說這道菜造型美觀,色澤鮮艷,肉質鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭,香氣四溢,營養豐富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。
問這菜叫什麼名,唐生智正要開口,在旁的 顧伯敘提醒說:「家鄉風味家鄉菜。」
唐生智馬上說:「這是我們東安的特殊菜,叫『東安雞』。」
唐生智外交廣,待客常以「東安雞」做壓席菜。

東安子雞作法:
食材 3 人份):
棒棒雞腿 4支
薑絲 1/2杯
青蔥絲 1/3杯
辣椒絲 1/4杯
花椒粒 1/2

調味料
醬油 2
1小匙
1小匙
1大匙
鎮江醋 1大匙
芡汁
太白粉 1小匙
2大匙
 
料理步驟:
雞腿洗淨後放入電鍋,加一杯多一點的水去蒸

1、 雞腿洗淨後放入電鍋,加一杯多一點的水去蒸。

 

  • 2 將食材切絲備用。
     
  • 3 蒸好後的雞腿,瀝出一碗的雞汁。
     
  • 4 雞先放涼了再跺成塊狀。
     
  • 5 熱鍋,下3湯匙油,依序爆香,花椒,薑絲,辣椒絲,蔥絲,在下雞肉拌炒,從鍋邊淋下酒嗆一下。
     
  • 6 加入雞汁高湯,醬油,鹽,糖,煨煮約3-5分鐘,起鍋前淋上鎮江醋,最後太白粉水勾芡即可。
     
  • 7 起鍋

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