【神仙鴨子】
是神仙都喜歡吃的鴨子嗎?

  神仙鴨子是山東名菜,同樣歷史悠久,相傳在明代時已是孔府名肴。
此菜做法複雜、要求嚴格,蒸製時間長,蒸後要立即上桌,以保鮮味。
  當時為了精確地掌握蒸製時間,老一輩的厨師用“燃香計時”法,在鴨子入籠蒸前開始燃香,共燃三柱香的時間鴨子即可蒸熟。
  此法為孔氏一近支族人發現,他曾在渲洲任知府,在回到曲阜縣祭祖時,吃到此菜大為讚賞,認為燃香作菜猶如供奉神明。
之後,遂稱此菜為“神仙鴨子”。
  此菜因採用了隔水而蒸的方法,所以菜品的鮮味極佳,且湯汁澄清,肉質酥爛,原湯、原汁、原味,山東風味特點突出。
 
神仙鴨子作法:
主料: 整隻鴨子
輔料: 蘑菇、火腿 、冬菇、冬筍
調味料: 食鹽、醬油、味精、葱、薑、米酒、高湯

步驟
1、將鴨洗净,去掉内臟,砸斷小腿骨環,剔去鴨掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛門、在脊椎骨上劃幾刀翻過來在鴨胸脯肉上拍幾下,放人鍋内小火燒沸煮15分鐘,撈出在冷水中洗净油汙

2、火腿、冬筍切成長5厘米、寬2厘米的切片。冬菇、蘑菇洗净切成两半

3、將鴨脊骨剁斷取下,放入砂鍋底,鴨腹面朝上放在骨上,蘑菇放在鴨腹上成一行,冬筍、火腿、冬菇分别擺在蘑菇的兩邊,再將清湯、精鹽、米酒、醬油倒人砂鍋内,加上葱、薑,用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴綑緊,放在蒸籠内蒸熟,取出砂鍋揭去紙,撿去葱、薑、撤上味精,撇去浮油即成

烹飪小技巧

1、蒸製鴨子時,應冷水下鍋,使其内部的血污和腥膻氣味充分排出,還可以在鍋中加一些花椒、葱、薑、米酒,以便去掉腥臊味。

2、必須將砂鍋的口封緊,防止原料的香味走失。

3、蒸熟後必須用筷子撿去葱、薑,以便達到吃時有葱薑味,而不見葱薑的特點。

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