濠叔隨筆

【魚香茄子】
　　魚呢？我的茄子裡面怎麼沒有魚？

　　想吃魚又想吃蔬菜，看起來「魚香茄子」是一個兩全其美的最佳選擇，等到上桌時左翻又找，發現盤中除了一條條雕花切片的茄子外，別說是魚肉了，連魚露都沒有放一滴。

　　既然沒有放任何海鮮相關的食材，為什麼又叫做「魚香」呢？

　　相傳是四川地區有個婦人為了避免浪費，就將昨天燒魚剩下的蔥、蒜、薑、辣椒、醬、醋等去腥用的調味品一起放入下一道菜中拌炒，結果意外的滋味令人回味無窮。
而這種本來是用來燒魚的配料就被稱為「魚汁」，經過流傳與改良之後成為現在川菜的一種傳統專用調味料。
只要是用魚汁烹飪的料理都冠上魚香的名字，不只是茄子，炒肉絲、豬肝、豆干等都能入菜。
成菜具有魚香味，並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。

　　但在香港的魚香茄子，就會加入切碎的鹹魚，又以辣椒取代豆瓣醬。因此，港式魚香茄子不同於傳統的魚香茄子，會以鹹魚突出魚香茄子當中的「魚香」。

魚香茄子的作法：

食材：
圓茄子 1顆半
蔥 1根
豆瓣醬 1大匙
豬絞肉 適量
薑末 適量
蒜末 適量

魚香汁：
醬油 1大匙
白醋 1/2大匙
白砂糖 1茶匙
高湯 240 ml
蔥末 適量

步驟：

一、胖圓茄洗淨。
 

二、茄子切長條狀，蔥、薑、蒜切成末，豬絞肉用少許米酒腌一下。

三、除蔥末外，在碗中混合所有魚香汁材料。

四、鍋中放2~3大匙油，倒入切好的茄條翻炒至茄子變軟後撈出。

五、同鍋中倒1大匙油，冷油爆香薑末和蒜末後，放一大匙豆瓣醬炒一下，加入腌好的豬絞肉炒散。

 

六、放入調好的魚香汁、蔥末和高湯煮滾後，倒入炒好的茄條煮至水份快收乾， 最後芶薄芡，起鍋前撒上蔥末即可