【過橋米線】
米線為何要過橋?

  過橋米線源於滇南的蒙自,已經有100多年的歷史。
當年一書生為求功名寒窯苦讀,賢惠的妻子為了讓丈夫能在寒冬吃上又有營養又能祛寒的食物,想到了容易製作的米線。
用一大砂鍋單獨盛裝雞湯或豬骨頭湯,米線及其它配料另裝在其它容器中。
吃的時候,將二者混合,就成為一碗熱氣騰騰營養豐富的米線。
這樣的分裝有兩個好處:
1. 湯料表面形成的油膜阻斷了熱氣,起到了保溫的效果;
2. 湯料和主食分裝可以避免長時間不吃,主食被泡爛的情況。
這位賢妻的發明不僅讓她的相公無後顧之憂,發奮苦讀,最終金榜題名,更為後人留下一道傳統美食。

  但米線為何要過橋呢?
這有多種說法,一是妻子為丈夫送米線時要過一座橋。
因此當丈夫問妻子這種新奇的吃法叫什麼名字時,妻子臨時杜撰為「過橋米線」。
另一種為這個名字來自於米線的吃法。
由於要把新鮮米線從一個碗挑到另一個裝滿湯料的碗內,其過程類似一橋飛渡兩碗之間,因此謂之為「過橋米線」。

建水縣誌記載過橋米線來歷

  清朝道光年間,建水東城外太史巷有個叫劉家慶的廚師在雞市街頭處開了一個名叫「寶興樓」的米線館。
咸豐甲寅年 (1854 年)的一天清早,一個舉止文雅、穿著講究的人來到他的餐館中吃米線。
他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。
方法是:取一塊生豬脊肉切成薄片,用小粉水揉捏後盛於一個大碗中,舀上一調羹熟豬油淋於豬脊肉薄片上並蓋上數片地椒葉子,然後再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中,另用一個碗盛米線。
店主人照此做好後,這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻,再將米線挑入湯碗中吃起來。
此人名叫李景椿,建水新橋街人,清道光乙未(1835年)進士,多年來在外省做官,回鄉後他仿照外省人「涮鍋子」的吃法,試用小粉水揉捏過的措脊肉薄片氽湯食用,其味異常鮮美。
劉家慶對他的這種吃法感到很好奇,問道:
「大新爺(舊時建水人對當地的舉人,進士的尊稱),你的這種吃法叫什麼?」
李景椿回答說:「我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線,人過橋,米線也過橋,我是吃過橋的米線。」
隨後,劉家慶採用李景椿介紹的方法烹製氽肉湯配米線賣,並以李景椿說的「過橋」來命名,「過橋米線」之名由此而來。

過橋米線作法:

食材用料:
豬裡脊肉 一小碟
豬肚 小半碗
魚片 小半碗
雞胸肉 一碟
蘑菇 5朵
綠芽菜、 豆芽菜一撮

鵪鶉蛋 4個
火腿 1根
榨菜、香菜、香蔥
辣椒油、胡椒粉、醋、
豆腐乾、油豆腐

步驟:
一、
將烏雞或者老母雞取出內臟洗凈,將雞油取出。
雞肉切成小塊,先入油中爆香,加入水蓋過烏雞,慢慢熬煮成濃雞湯。
(用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃,有人偏好烏雞的口感,全看個人喜好)。


二、燙碗:裝米線的碗必須先用沸水燙過,保持溫度。
米線先用水煮開,或者燙熟備用。


三、平底鍋中放入切成丁的雞油,慢慢煎出雞油。


四、湯底:將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中,將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿,這時厚厚的雞油就浮在上麵,可以保持雞湯的溫度。
馬上加入鹽,胡椒粉,上桌。


五、吃米線也是一門學問:
此時因為湯底中浮著一層雞油,這層油溫大約為150度甚至更高,迅速先加入食材(一)中的葷食,鵪鶉蛋,攪拌至肉片燙熟至變色(保持至少10分鐘,肉片完全燙熟)。


六、再加入食材2中的素食(蘑菇,綠芽菜,豆芽,豆腐乾或者油豆腐各一碟)。


七、最後加入食材3(鵪鶉蛋,榨菜,火腿,香菜末,香蔥末),放入米線,稍燙。
加入喜歡的辣椒油,米醋等等。


食譜小貼士:

  雲南米線一定要做到“四燙”:
雞油沸燙,雞湯滾燙,米線現燙,盛碗要沸水燙
只有保證四燙,才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。
三忌”:
忌先喝湯,因為上麵蓋著的雞油溫度很高,以免嘴被燙傷。
忌不按順序放配料:應先讓高溫將葷食,蛋滾熟,再入素食,最後入米線。
一股腦兒放入攪拌,是極不認真滴做法。
忌最後吃葷食:吃麵線時要先吃肉,魚片,才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。
然後米線,最後喝湯,等食材及米線吃完,湯的溫度也已經降到適宜入口了。

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