※法國葡萄酒的驕傲
  波爾多是世界上最大的美酒之鄉,是法國葡萄酒的驕傲,這裡盛產的紅酒在全世界最為有名。
波爾多葡萄種植面積為12萬公頃,居法國三大葡萄酒產區之首;
波爾多年產葡萄酒8.5億瓶,其中40%用於出口,占法國葡萄酒出口總量的25%,法國的外貿盈餘有15%是波爾多葡萄酒帶來的。
波爾多每一個葡萄酒莊園都有著不同的故事。
葡萄酒絶大多數是在以家庭為單位的莊園裡生產的,莊園裡有葡萄園,有酒窖。
葡萄的生長、收穫,葡萄酒的發酵、成熟及裝瓶的全過程都在莊園裡完成。
 
※法國葡萄酒介紹
  法國葡萄酒起源於公元 1 世紀,最初的葡萄種植在法國南部羅訥河谷,公元 2 世紀時到達波爾多地區。
歷史悠久的傳統葡萄種植技術和釀造工藝,與最現代最嚴格的葡萄酒釀造方法相結合,使法國葡萄酒更具貴族氣質。
法國葡萄酒是採用完全自然環境下栽培的葡萄榨汁精心釀製而成的。
不同的氣候、種植土壤、釀造工藝、儲存環境及時間,會使葡萄酒的風味各具特色。
決定葡萄酒好壞的 6 大因素:
葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術,法國葡萄酒之所以最好,是因為法國在上述6 大因素上的具備得天獨厚的優越條件。
法國葡萄酒產量一直排在世界前茅,就其人口和地域面積來講,當是量產大國。
        法國是世界上葡萄酒品種最多的國家,主要有白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒,其中最重要的是紅葡萄酒。
它擁有得天獨厚的溫帶氣候,有利於葡萄生長,但在不同地區,氣候和土壤也不盡相同,因此法國能種植幾百種葡萄(最有名的品種有釀製白葡萄酒的霞多麗和蘇維濃,釀製紅葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。
不同產區的葡萄酒有不同的品質和口味。
        法國擁有一套嚴格和完善的葡萄酒分級與品質管理體系。
葡萄酒被劃分為四個等級:法定產區餐酒(AOC)、優良地區餐酒(VDQS)、地區餐酒(VINS DE PAYS)和日常餐酒(VINS DE TABLE)。
各個省都有釀造葡萄酒的傳統。
法國 "產地命名監督機構" 對於酒的來源和質量類型為消費者提供了可靠的保證。
紅葡萄酒如同法國葡萄酒中最為光彩的紅寶石,備受世人喜愛。
法國對葡萄酒的釀造及其標籤有著嚴格的管理規定。
日常餐酒和地區餐酒的生產,即要執行歐洲的標準,還應遵守更為嚴格的法國法律規定。
地區餐酒和日常餐酒都是日常飲用的葡萄酒。

法國葡萄酒的種類劃分

      葡萄酒是葡萄汁經發酵所得的含有酒精飲料,葡萄的糖分經酵母的作用,發酵為酒精與二氧化碳。
當酒精濃度達到16%時,酵母會被殺死,因此自然發酵的葡萄酒酒精濃度不會超過16%。
法國葡萄酒一般按以下分類劃分:
1.靜態葡萄酒(Still Wine)
20℃時,不起泡的葡萄酒,又稱不起泡葡萄酒;
平常人所說的Table Wine 就屬於此類,這是將分解所產生的二氧化碳揮發後的葡萄酒,酒精濃度介乎 9 至17 度。
主要可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒:
a.紅酒(Red Wine):
  採摘後連同葡萄皮一起壓榨發酵釀造,酒紅色來自葡萄皮的顏色。
通常,紅葡萄酒是用紅葡萄和紫葡萄釀造的,通常需至少 5、6 年的時間才成熟。
b.白酒(White Wine):
  釀造時只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或綠葡萄釀造,有甜與不甜之分,成熟時間介乎 2 至 5 年。
c.玫瑰紅酒(Rose Wine):
  
釀造時短暫浸皮,把紅葡萄連果皮一起拿來發酵,發酵時再去果皮,通常不超過48小時。
或把紅、白葡萄混合發酵,或者將做好的白酒用紅葡萄加以浸泡。
2.香檳汽泡酒(Champagne Sparkling Wine)
  採用二次發酵工藝釀製的葡萄酒,我們通常所講的香檳酒就屬於此類。
由於原產地命名的原因,只有法國香檳產區內生產的氣泡葡萄酒才能命名為"香檳酒",其他的起泡葡萄酒不能稱香檳酒,只能叫氣泡葡萄酒:
a.香檳酒(Champagne):
  只有出産於法國香檳地區(法國東北邊一個小區域 Champagne)的汽泡酒才可稱之為「香檳酒」。
b.汽泡葡萄酒(Sparkling Wine):
  在Champagne 以外的產區經傳統方式釀造而成,因二次發酵會有一些殘存的二氧化碳,故開瓶後會劇烈的起泡。
3.加烈葡萄酒(Fortified Wine)
a.蒸餾葡萄酒:
  
採用蒸餾酒工藝釀製的葡萄酒,通常所講的干邑XO白蘭地就屬於此類。
b.
強化性酒精葡萄酒:
壓榨的葡萄汁加入酵母,待其發酵時再添加白蘭地,以停止它發酵,因此比一般葡萄酒含有較高的酒精及甜度,如雪利酒(Sherry),酒精濃度為14 至24度。
4.加味葡萄酒(Aromatized Wine)
又稱混合型葡萄酒主要是把葡萄酒加上藥草、香料、色素等配合而成,如苦艾酒。
 
法國葡萄酒好壞鑑別
  決定葡萄酒好壞的六大因素:
葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。
法國葡萄酒之所以最好,是因為法國在上述六大因素上,具備天賜優厚的條件。
  同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,採摘時間就得延後;
另外,陽光照射時間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國政府規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為1300小時;
同理,如果土壤不同,質量也不同:
土地越貧瘠,葡萄酒越好;土地肥沃則葡萄含糖量過高。
濕度也重要:看的見河流的地方才能釀出好酒……
  法國人喜歡為任何事情做規定,甚至對基礎的規格也是如此,這是有好處的,因為法國培育出世界上最好的基礎。
同樣,法國人為了提高葡萄酒質量,對葡萄酒做出極為詳盡的規定——
法國人的規則讓人們靠商標瞭解葡萄酒成分,提供了最明確的線索。
理論上看,結構簡單易懂,但現實生活中,理論與實踐並不總是一致的;
尤其是當你看到貼在法國某種最好葡萄酒酒瓶上的標籤時,需要懂一定的背景知識才能理解此酒標的真正含義。
 
一、葡萄酒品鑑:
  美酒品鑒就像是一次探險旅程,需要你一步一步慢慢探索,挖掘出它的溫度,氣味,年份,並從中得到快樂和享受。
其實,專業的品酒,從你看到一瓶葡萄酒的那刻起,就已經開始了……

1、觀察酒的標籤
  酒標就是一瓶酒的檔案,我們可以通過它瞭解酒的故事;
而且酒標的設計同時也能夠體現出酒的風格特色(取決於釀酒者的喜好)。
一般國家相關部門都會對酒的標籤所要標明的內容做了詳細的規定;
基本上越是好的酒越會多的在標籤上標註關於酒的說明,但並非唯一準則。
  酒標一般會標註以下內容:
商標、葡萄品種(所占比例) 生產地區、釀造年份、分裝年份、葡萄酒名稱、酒精度、酒瓶容量、酒的特性、特別設釀造廠名稱和地址、分裝廠名稱和地址等從標籤看該葡萄酒所屬的級別,產地及酒莊。
註:對於一些專業的品鑒活動不允許相關人員在品嚐活動結束之前瞭解酒標上的任何內容。
  品嚐前通常要將葡萄酒轉換至另一容器,作用除了將酒與酒瓶中所產生的沉澱物分離之外,還有一個重要的原因就是讓酒進行“呼吸”。
因為一瓶經過長期貯存的葡萄酒在飲用前,為了更好的將它的特色發揮出來,讓它與空氣接觸是必不可少的一道程序;
就像長期處於黑暗中的人初見陽光是有個適應過程一樣。
一般葡萄酒的呼吸時間根據酒的特徵從0.5到2小時不等。
另外,像新鮮的葡萄酒一般則無需做轉換容器,但在飲用前打開瓶口讓其呼吸一段時間仍必不可少。
 
2、侍酒溫度 
  葡萄酒根據產品特徵的不同,他們的最佳飲用溫度也有所區別。
為了讓葡萄酒充分展示其特色,給品嚐者帶來最大程度的樂趣;在侍酒時要注意酒的溫度。
一般的紅葡萄酒,應該在飲用前1-2小時先開瓶,讓酒呼吸一下,名為"醒酒"。
對於比較貴重的紅葡萄酒,一般也要先冰鎮一下,時間約1小時。
以下是各種酒大致的適宜溫度:
豐厚的紅葡萄酒(長時間貯藏):15-20攝氏度
清單的紅葡萄酒(新鮮飲用) :12攝氏度左右
甘白葡萄酒和桃紅葡萄酒:10-12攝氏度;對於酒齡高於5年的白葡萄酒可以再低1-2攝氏度,因此,喝白葡萄酒前應該先把酒冰鎮一下,一般在冰箱中要冰2小時左右。
甜白葡萄酒、甜玫瑰紅葡萄酒香檳以及其它起泡酒 :5攝氏度左右;喝香檳酒前應該先冰鎮一下,一般至少冰3小時,因為香檳的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。
這個時候一個專用的冰桶和溫度計會派上用場。

3、品酒的次序 
  在品酒過程中我們往往不可能只品嚐到一支葡萄酒,有時用餐也會喝多種葡萄酒;
通常會有不同品種特徵的酒需要依次品嚐;
所以為了最小限度的避免酒之間味道的掩蓋,品嚐的次序也非常重要。
一般的程序是先白酒後紅酒、先陳年的酒後新鮮的酒,總體是遵循口味先輕後重、先細緻後強烈的原則。
——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝,紅白葡萄酒佐餐時喝,干邑在飯後配甜點喝。
——白葡萄酒先喝,紅葡萄酒後喝。
——清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒後喝。
——年輕的葡萄酒先喝,陳年的葡萄酒後喝。
——不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒後喝。
4、酒杯的準備 
要欣賞葡萄酒的芳香和迷人魅力,合適的酒杯不可或缺。
酒杯的除了用於盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的軀體和顏色,同時還要使酒得到最佳的呼吸和聚攏香氣。
所以一只好的酒杯應該:無色透明、均勻且薄、高腳、容量大而杯口相對較小。
通常選用的酒杯有:波爾多酒杯、花球杯、巴黎高腳杯、布艮地杯和阿爾薩斯酒杯等。

葡萄酒與酒杯的搭配
· 紅葡萄酒:
鬱金香型高腳杯,——波爾多型與勃艮第型;
不同葡萄酒杯適配各類葡萄酒
鬱金香型的理由:
  杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。
高腳的理由:
  持杯時,可以用拇指、食指和中指捏住杯莖,手不會碰到杯身,避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。
· 白葡萄酒:
小號的鬱金香型高腳杯;
鬱金香型和高腳的理由:
  同紅葡萄酒杯
小杯的理由:
  白葡萄酒飲用時溫度要低,白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯,其溫度會迅速上升。
為了保持低溫,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次數要多。
· 香檳 (氣泡葡萄酒):
杯身纖長的直身杯或敞口杯
杯型理由:
  為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長,從杯體下部升騰至杯頂的線條更長,讓人欣賞和遐想。
· 干邑白蘭地:
鬱金香球型矮腳杯
矮腳杯型理由:
  持杯時便於用手心托住杯身,借助人的體溫來加速酒的揮發。

二、品酒
  品試葡萄酒需要用到三種感覺:視覺、嗅覺和味覺
1、視覺 
  評價一款葡萄酒的第一步就是簡單的注視它,從倒酒時就已經開始;
在侍好酒以後,品嚐者應該手持杯腳以45度角、合適的距離下進行觀察;
而後在搖動酒杯觀察酒液在杯壁上流動(酒柱)的狀態。
  理想環境是在良好的光線下,對著白色平面進行觀察。
通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經可以初步的體現出酒的特質。
2、嗅覺 
  嗅覺的運用在品嚐中非常重要,它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。
在酒倒入杯中靜止下來以後就可以進行初次聞香,然後是搖杯再次聞香(結合視覺)。
好的品嚐者在進行了視覺和嗅覺對酒的認識以後,基本上已經可以確定了酒的特徵質量。
3、味覺
  為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺,我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。
品嚐時要喝入適量的酒,最好佈滿整個口腔,用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣;
中間通過鼻子的吸氣可使酒的特徵更加明顯。
最後將酒吐出或喝下,再體味一下後味的長短。
從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。
口腔裡的動作
     葡萄酒喝入口中後,舌頭以緩慢的動作攪動,讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側以及舌根的位置接觸。
葡萄酒經過舌頭咀嚼後,吞下一、兩小口,然後吸入一些空氣到口中,使葡萄酒的芳香度更加強烈。
(吸氣時,口的形狀類似發英文字母“F”,吸力和緩,不可過猛,以免嗆到喉嚨。)
當葡萄酒在口腔內的各個味覺感應區發生作用,此時應專注地去體會並且記錄葡萄酒的結構(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。
葡萄酒在口中的留置時間根據喝入口中葡萄酒的量與質而定。
專家們建議,葡萄酒留置口中的時間約15—20秒鐘。
如果葡萄酒含在口中的時間過久,那麼葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。

大致程序:
侍酒(注意觀察)-觀察並聞香-搖杯、觀察並再次聞香-入口品嚐-回味-寫品嚐紀錄。
評分大致標準及注意事項:
     品酒評分幾個通用標準,包括10分制、20分制和100分制。
這裡介紹100分制的評分大致情況,100分的分佈情況是:
外觀20分-(色澤和透亮度各10分);
香氣30分-(香氣濃郁度和質量各占15分、通過嗅覺和唇覺來感受判斷);
滋味40分-(組成部分包括酒的糖度、酸度、酒體和後味等);
品種典型性特徵-10分(混釀的酒同樣適用)。
打分結果用於對比判定酒樣的檔次:優秀、良好、及格、不及格和低劣等。
 
、真假及好壞鑒別
第一步,看酒瓶外觀
· 看酒瓶標籤印刷是否清楚?是否仿冒翻印?
· 看酒瓶的封蓋是否有異樣?有沒有被打開過的痕跡?
· 看酒瓶背面標籤上的國際條形碼是否以3字打頭:法國國際碼是3
· 看酒瓶背面標籤上是否有中文標識:根據法律,所有進口食品都要加中文背標,如果沒有中文背標,有可能是走私進口,則質量不能保證。
第二步,看葡萄酒液
· 看葡萄酒的顏色是否不自然?
· 看葡萄酒上是否有不明懸浮物?(註:瓶底的少許沉澱是正常的結晶體)
· 酒質變壞時顏色有渾濁感
第三步,看酒塞標識
· 打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標籤上的文字一樣。
 在法國,酒瓶與酒塞都是專用的。
第四步,聞葡萄酒的氣味
· 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就變質了
第五步,品葡萄酒的口感
· 飲第一口酒,酒液經過喉頭時,正常的葡萄酒是平順的,問題酒則有刺激感。
· 咽酒後,殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味,則不正常。
· 好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。
第六步,由標籤鑑別好壞
 
葡萄酒的標準瓶
  一般我們在市面上看的的葡萄酒,通常有一定的規格,就算是設計有些變化,內容量都是750ml,這就是所謂的標準瓶,擁有標準的容量,不管新世界還是舊世界都是維持這個標準。
葡萄酒的各種尺寸瓶:
葡萄酒大小也可以依照人數或是想要喝的量,選擇要購買的葡萄酒尺寸。

Split(1/4個標準瓶)
最小的尺寸,通常拿來做裝飾物或是送人的小禮物,約為一杯葡萄酒的量。
Half(1/2個標準瓶)
常常會再旅行時入住的酒店發現小瓶的葡萄酒,適合兩個人用餐時分成兩杯飲用,或是一個人獨飲的量。
Standard(標準瓶750ml)
國際標準的容量,不論新世界舊世界都是使用這樣的標準。
有些氣泡酒的瓶子會做得比較厚,用來支撐空氣的壓力,但實際內容量也是跟標準瓶一樣,不會因為瓶子比較大一點就給你比較多酒。
Magnum(兩個標準瓶)
一般是做來讓收藏家保存葡萄酒的大小,據說這樣的大小,讓氣泡酒做瓶中二次發酵,可以延長保存氣泡酒的最完美風味。
 
※葡萄酒與餐飲的搭配
· 法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則
——紅葡萄酒配紅肉類食物,包括中餐中加醬油的食物
——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物
 
· 法國葡萄酒與中餐的搭配
紅葡萄酒:川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品
白葡萄酒:油炸點心、海鮮類、清蒸類
香檳酒:點心、魚翅類
 
· 法國葡萄酒與西餐的搭配
紅葡萄酒: 乳酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內臟類
白葡萄酒: 沙拉、乳酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛
香檳酒: 茶點、布丁、火雞
 
※葡萄酒的貯存
· 什麼酒需要貯藏?
——在法國葡萄酒分級中屬於日常餐酒和地區餐酒的,不用貯藏,要隨時打開喝。
——只有法定產區餐酒AOC才需要貯藏。
——法國白葡萄酒不含單寧,所以一般不用貯藏,通常貯藏的是紅葡萄酒。
·貯藏時間
——愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒,因為葡萄酒有生命週期。
——貯藏時間的長短取決於酒中單寧的含量,單寧多則需要貯藏時間長。
通常,好酒可以貯藏15-25年,其他的一般不超過10年。
——法國主要產區葡萄酒的最佳飲用年限列表如下:
普通的爾多紅白葡萄酒 2-10年
標識為Grand Vin的波爾多高等級紅葡萄酒(註:有些可以保存百年以上)4-20年
勃艮第白葡萄酒 2-6年
寶祖利紅葡萄酒 3月-3年
普通的羅訥河谷紅葡萄酒 1-4年
高登記的羅訥河谷紅葡萄酒 4-10年
阿爾薩斯葡萄酒 2-6年
香檳酒(註:通常,香檳的發酵在售賣前已全部完成,沒必要在酒窖存貯了)3-5年
· 貯藏注意事項:
——要求合適的溫度,理論溫度12℃左右,最重要是溫度的恆定,溫度波動對酒會造成巨大傷害
——要求避光,因為紫外線會破壞單寧
-—避免振動
——保持通風,空氣清新
——水平放置,保持軟木塞濕潤,防止空氣進入,葡萄酒氧化
——要有一定的濕度(55-70%左右),太乾導致瓶塞萎縮,空氣進入太濕會引起瓶塞發霉、酒標脫落
· 貯藏地點建議:
——酒窖、專業葡萄酒櫃(非冰箱、木頭傢俱那種)。
  如不具備以上條件,也可以存放於床底下、車庫、衣櫥、地窖等
· 葡萄酒打開後如何保存:
——開過的酒應該將軟木塞塞回,把酒瓶放進冰箱,直立擺放。
——通常,白葡萄酒開過後可以在冰箱中保存1星期。
——紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中保存2-3星期。
 
※法國葡萄酒與健康
·葡萄酒含有多種營養成份:胺基酸、蛋白質、維生素C-B1-B2--B12等這些營養成份得益於葡萄的天然成份和釀造過程中產生的成份。
·可以降低膽固醇,預防動脈硬化和心血管病。
 法國人喜歡吃高脂肪食品,如肥鵝肝,但法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低,這歸功於法國葡萄酒。
·可以幫助消化並促進新陳代謝。
 吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含量,促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。
·葡萄酒含酚,具有抗氧化劑的作用,防治退化性疾病,如老化、白內障、免疫障礙和某些癌症。
·利尿作用
·補充人體熱量,葡萄酒的熱值與牛奶相當
·適度飲用,有益健康:每天喝3杯為宜
創作者介紹

濠叔隨筆

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