濠叔隨筆

　　法國是世界上葡萄酒生產歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產量大，消費量大，而且葡萄酒質量是世界上公認是第一的。

法國葡萄酒

　　葡萄酒是以用新鮮葡萄果實或果汁，經完全或部分酒精發酵釀製而成的飲料。
法國法律將法國葡萄酒分為四級：
法定產區葡萄酒、優良地區餐酒、地區餐酒、日常佐餐酒。
其中，法定產區葡萄酒占全部產量的35%，優良地區餐酒占2%，地區餐酒為15%，日常佐餐酒為38%。

一、法定產區葡萄酒 AOC〈歐盟更名AOP〉
　　級別簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別為 AOC，在法文意思為“原產地控制命名”。
原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。
只能用原產地種植的葡萄釀製，絶對不可和別地葡萄汁勾兌。
AOC 產量大約占法國葡萄酒總產量的35%。
酒瓶標籤標示為 Appellation + 產區名 + Controlee。

　　AOC 是法國葡萄酒中的極品，政府對這類酒的出品有嚴格的法規進行控制，這些法規涉及生產、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時甚至包括儲藏和陳釀條件等；
AOC 只有在符合了該酒的特定標準以後，才有資格冠以 AOC 的美稱。

法國葡萄酒的產區

　　法國葡萄酒並不是工業化產品，而是一系列因素的產物：
就像葡萄品種，氣候，土質，更重要的是葡萄種植者對葡萄的無限關愛。
法國葡萄酒10大產區：
· 波爾多產區 Bordeaux
· 勃艮第產區 Bourgogne
· 香檳產區 Champagne
· 阿爾薩斯產區 Alsace
· 普羅旺斯－科西嘉產區 Provence et Corse
· 盧瓦爾河谷產區 Vallee de la Loire
· 汝拉和薩瓦產區 Jura et Savoir
· 羅納河谷產區 Rhone Valley
· 西南產區 Sud-Ouest
· 朗格多克－魯西雍產區 Languedoc-Roussillon

波爾多產區、勃艮第產區和香檳產區為法國三大葡萄酒產地，是法國三大代表性產區：
· 波爾多產區主要是調配葡萄酒
· 勃艮第產區主要是單一葡萄品種的葡萄酒
· 香檳產區主要是起泡葡萄酒

法國葡萄酒的產地

　　法國葡萄酒之所以著名，是因為法國具備天賜優厚的條件。
決定葡萄酒好壞的六大因素：
葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。
同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同——例如，海拔上升則溫度下降，採摘時間就得延後；
另外，陽光照射時間也很重要——太少則酸，太多則甜，法國政府規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為1300小時；
同理，如果土壤不同，質量也不同——土地越貧瘠，葡萄酒越好；
土地肥沃則葡萄含糖量過高。
濕度也重要——看的見河流的地方才能釀出好酒……

一、波爾多 BORDEAUX 產區
　　位於法國西南部，加龍河、多爾多涅河和吉龍德河谷地區，有葡萄園近11萬公頃，年均產酒5億瓶左右，是公認的世界最大葡萄酒產地。
由於地廣土肥，葡萄品種齊全，幾乎所有的葡萄酒都有生產，有香醇味濃的紅葡萄酒，有帶辣味或甜味的白葡萄酒，還有玫瑰紅葡萄酒等。
從高級佳釀到普通佐餐酒，應有盡有，尤其以紅葡萄酒口味最為優雅細膩。
　　波爾多地區葡萄種植園很多，產品又各自相對獨立，為了控制其質量，法國政府於1855年對此進行分類，1973年又進行第二次分類，其結果基本與1855年相同：
頭苑4種，二苑15種，三苑14種，四苑10種，五苑18種。

1、麥多克（MEDOC）
　　位於吉龍德河左岸，波爾多地區的西北部，地勢平坦，表土多為沙礫鵝卵石質，下層土為赤褐色含鐵土質，較好的葡萄酒來自奧麥多克村等8個地區，並以村名作葡萄酒名。

2、聖·愛斯台夫村（ST.ESTEPHE )
　　所產的葡萄酒呈鮮艷的深紅色，濃郁甘美。
名酒有CH.COS D'ESTOURNEL。

3、普衣萊克村 ( PAUILLAC )
　　出產最高級的波爾多紅葡萄酒的葡萄園，所產紅葡萄酒具有濃厚的紅寶石顏色，香味優雅，口味細膩，是經過長期成熟的紅葡萄酒，在麥多克五大葡萄酒中有四種出自該村，如：拉費特羅氏查爾德堡(CH.LAFIT　ROTHSCHILD)，拉杜堡(CH.LATOUR)等。

4、聖·於連村 ( ST.JULIEN )
　　與普衣萊克村毗鄰，所產葡萄酒呈稍帶紫色的濃紅色，因為澀味與酸度控制調和得很圓滿，所以該地區產的紅葡萄酒十分著名。
但產量不多，價格較貴。
如：LEVOVILLE-LAS-CASES，LEOVILLE-POYFERRE等。

5、瑪高村 ( MARGAUX )
　　生產的葡萄酒色調十分美麗，呈紅寶石色。
以生產澀味較弱，口味柔軟細膩的葡萄酒為主，因澀味和酸味調和恰當，口味芳醇可口。
此村擁有AOC法規，所有產品商標上都有註明，如極品中的瑪高堡(CH.MARGAUX)。

6、莫麗斯村 ( MOULIS )
　　屬於上游地區靠森林一帶的產酒村莊，產品中公認為高級葡萄酒的並沒有，但品質優良可取。

7、波拉夫斯 ( GRAVES）
　　位於加龍河左岸，該地區生產紅葡萄酒，也有一些佳釀產品。
較有名的村莊有奧·伯裡翁城堡 ( CH．HAUT-BRION ) 和帕佩·克勒芒特 ( PAPE　CLEMENT )。
該區所產的紅葡萄酒比麥多克區來得更濃厚強烈，香味也很特別，而白葡萄酒又分甜味與辣味兩種，其中以辣味的品質較為優良。
1855年麥多克進行的葡萄酒分類，將奧·伯裡翁城堡列入頭苑。

8、蘇太尼斯地區 ( SAUTERNES )
　　位於格拉夫斯地區南部併為之包圍，擁有波米斯等五個村莊。
該區出產世界最著名的甜白葡萄酒，且生產方法獨特，酒農們先讓葡萄在樹上充分成熟，葡萄葉凋落後，陽光直射葡萄，使過熟的葡萄糖份得以濃縮，不但糖份充足，而且會因菌類作用而形成“貴腐“狀 ( NOBLE　ROT )，這種現象更增加了葡萄糖份的產生，因此發酵後葡萄酒中仍有甜味殘留，從而產生了自然甜美芳香的白葡萄酒。
巴薩克村是該區五個村中唯一具有 AOC 系統的種植園，葡萄酒口味與其他四村不太相同，甜味較少，香味濃郁。

9、聖·艾米利翁 ( ST．EMILION）
　　該地區以盛產波爾多紅葡萄酒而知名，所產葡萄酒色調呈淡紅寶石色，澀味少，成熟快，酒體勻稱，著名酒品有：
烏召尼堡 ( CH．AUSONE )、白馬堡 ( CH．CHEVAL-BLANC ) 等。

10、波默洛爾 ( POMEROL )
　　位於聖·艾米利翁西北部的一個小葡萄種植園，該地產的著名紅葡萄酒色澤深紅，柔軟芳醇，耐力好，能長久儲藏而不變質。

二、勃艮地 BOURGOGNE 產區

　　是法國古老的葡萄酒產地之一，也是唯一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區，既生產著名的紅葡萄酒，也生產飲譽世界的白葡萄酒。
品種繁多，各具特色，有的雄渾飽滿，有的精緻典雅，千差萬別，因此出產的AOC葡萄酒相對較少，主要有夏布麗、科多爾尼伊 ( COTE DE NUITS ) 和科多爾·博納 ( COTE DE BEAUNE ) 等地的優良紅、白葡萄酒，以及扎奧·盧瓦爾地區的白葡萄酒。

著名產地有：

1、夏布麗 ( CHABLIS )
　　位於奧克斯勒鎮附近，平均年產110萬加侖甘白葡萄酒。
該地的葡萄酒十分著名，其特徵是色澤金黃帶綠，清亮晶瑩，帶有刺激性辣味，香氣優美而輕盈，精細而淡雅，口味細膩而清爽，純潔雅緻而富有風度，尤其適合佐餐生蠔，故有“生蠔葡萄酒“之美稱。
酒度在11%左右。
　　夏布麗地區特級葡萄園有七個，這些地區生產的葡萄酒都是辣味清晰，風味清爽，甘型，酒體勻稱的佳釀高級品，此外還有21個一級葡萄園。

3、南勃艮地
　　包括科·夏龍 ( COTE CHALONNAISE )、瑪孔（MACONNAIS）和博若萊斯三區，葡萄酒品豐富，風格多變，名酒很多。
　　科·夏龍主要生產勃艮地起泡酒，該區麥爾科累（MARCUREY）出產的普衣府水（POUILLY　FUISE）酒是勃艮地最傑出的白葡萄酒，色澤淺綠，光澤豐潤，辣味清淡可口，是十分爽口的甘型白葡萄酒。
　　博若萊斯是勃艮地最大的葡萄產地，面積達五萬多英畝，年均產量超過200萬加侖，“博若萊斯”幾乎是上等紅葡萄酒的代名詞，以佳美葡萄為原料的紅葡萄酒清淡可口，頗受好評，但所有博若萊斯葡萄酒必須在年輕時飲用。
該地葡萄酒常以村名作酒名，如於蓮娜（JULIENAS）、謝娜（CHENAS）、花坊（FLEURIE）、風磨（MOULIN-A-VENT），風磨酒是博若萊斯著名的葡萄酒，其酒味厚質良，顏色深濃，果香顯著，具有獨特的迷人風格，外銷量很大。

三、香檳 CHAMPAGNE 產區

　“香檳”來自法文“CHAMPAGNE”音譯，意為香檳產區。
香檳( CHAMPAGNE）位於巴黎東北郊大約100英里處，氣候寒冷且土壤乾硬，陽光充足，其種植的葡萄適於釀造號稱“酒中之王”的香檳酒；
但這裡是葡萄種植的北界，每年葡萄農都冒著風險，春天的霜凍經常發生在葡萄冒芽的時候，夏季炎熱但是很短暫，收割不是總在最熱的時候。
　　從公元三世紀起，香檳地區開始生產紅、白葡萄酒，直到1660年由香檳省境內的貝內迪克廷修道院的修道士 唐·貝力農發明了採用二次發酵法釀造的氣泡葡萄酒，香檳酒的得名源於此。
用於生產香檳酒的葡萄品種主要來自 必奴葡萄家族，品種有 黑必奴、默尼埃必奴和 白必奴。
　　香檳酒是葡萄酒完成發酵以後，進行倒桶、澄清和混合調配，然後將調配的葡萄酒加上甜味，裝瓶後再經二次發酵，此時所釋放的二氧化碳便溶解於葡萄酒中，這就是香檳酒在開瓶時會產生泡沫的原因。
陳年香檳酒在上市前必須至少裝瓶儲存三年左右。
　　由於原產地命名的原因，只有香檳產區生產的氣泡葡萄酒才能稱“香檳酒”，其他地區產的此類葡萄酒只能叫“氣泡葡萄酒”。
根據歐盟的規定，歐洲其他國家的同類氣泡葡萄酒也不得叫“香檳”。
　　釀造香檳的葡萄種植在條件嚴酷的被圈定為原產地監控命名的小塊土地上。
它們主要是在朝向良好的山坡上，在蘭斯和埃佩爾內地區。
這一地區由一層厚厚的白石灰覆蓋，直到蘭斯城，那裡許多世紀以來開鑿了數百公里的酒窖。
石灰給葡萄更快成熟帶來了必要條件，因為它反射陽光，使得土地更熱。
所有生產葡萄的市鎮都由酒莊的大小評定，最好的風土條件被評為100%，能夠申請特級酒莊的稱號。

2、香檳地區主要的 A.O.C.和 V.D.Q.S. 葡萄酒
（1）香檳 A.O.C.
（2）香檳山丘 ( Coteaux Champenois ) A.O.C.
（3）黎賽桃紅 ( Rosés des Riceys ) A.O.C.

　　阿爾薩斯 ( ALSACE）位於東部莩日山脈東側，阿爾薩斯是法國唯一一個以葡萄品種命名葡萄酒的古典產區，隔萊茵河與德國相望，歷史上曾幾次被德國佔領，其葡萄酒風格與德國葡萄酒極為相似，該地區出產味道豐富，濃郁的白葡萄酒，既可以配菜也可以獨飲。

　　阿爾薩斯是一個北方地區，然而夏季氣溫會超過30度，陽光照射也高於平均水平。
因為孚日高地保護了萊茵河谷不受西部大西洋的影響。
它的西麓海拔高降水充足，而乾燥的空氣下沉到東麓，即阿爾薩斯葡萄產地，它早上和上午都可以照到陽光。
這些有利的氣候條件能持續到晚秋，有利於葡萄的過於成熟和孢黴菌過程，而這是生產超甜葡萄酒“延遲採摘”和“高貴葡萄挑選”所必須的。

　　葡萄園多位於萊茵河西岸，莩日山脈的低坡處，風景如畫的村莊及令人肅然起敬的大教堂點綴其間。
由於這片土地曾是德國的領土，其葡萄酒的風格也呈德國風情，與德國葡萄酒極為相似，因而阿爾薩斯的葡萄酒被稱為法國德式葡萄酒。

　　阿爾薩斯有三種主要的風土：
第一種是最高最陡的地方，花崗岩沙石土壤，透氣性好，酸度高，在這裡有一些特級酒莊，其風土個性特別突出。
第二種是由石灰質和泥灰質的山嶺構成，排水性好，在海拔200到300米之間，這是阿爾薩斯葡萄產地的中心，其村莊開滿鮮花。
第三種是由高地的沖積層梯田構成，多卵石，沙子和沙礫。

　　阿爾薩斯的葡萄酒多以100%單一葡萄品種釀酒，在瓶身卷標上清晰地標示出葡萄品種的名字。
阿爾薩斯產區的白酒，素來以擁有清新細緻的花香與果香而聞名。
其口感馥郁醇美，無論是純飲或搭配食物，皆能展現出多樣而迷人的個性，被公認為世界上最佳白酒產區之一。

1、阿爾薩斯的著名葡萄品種及特點
（1）雷司令 ( Riesling )
　　阿爾薩斯葡萄酒之王。
以優雅細緻的平衡質感見長，氣味上除了迷人的花香和水果香外，有時還帶著一種淡淡的清新礦石味甚至火藥、汽油的味道，其風格獨樹一幟。

（2）黑比諾 ( Pinot Gris )
　　屬於香味濃郁、口感豐盈的品種，酒色偏金黃，酒精度偏高，酸度略低，初期帶有水蜜桃與杏桃的果香，成熟後則呈現煙熏或奶油的香味。

（3）麝香 ( Muscat )
　　產量不多，帶有豐盈的新鮮葡萄、玫瑰和荔枝的氣味，口感圓柔馥郁，芳香襲人，比較適合作為餐前酒使用。

（4）瓊瑤漿 ( Gewurztraminer )
　　以甜美的濃冽香氣聞名，色澤金黃，帶有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮甚至麝香的氣味，口感圓潤強勁，個性十足。  

2、阿爾薩斯的主要的 A.O.C. 和 V.D.Q.S.
（1）阿爾薩斯 ( Alsace ) A.O.C.
白葡萄酒：
瓊瑤漿 ( Gewurztraminev )、雷司令 ( Riesling )、灰比諾 ( Pinot Gris )、麝香葡萄 ( Muscat )、白比諾、諧思賴 ( Chasselas )、西萬尼。
紅葡萄酒：黑比諾。
（2）圖爾山坡 ( Cotes de Toul ) V.D.Q.S.
（3）摩塞爾 ( Vins de Moselle ) V.D.Q.S

五、普羅旺斯 PROVENCE 科西嘉產區
　　普羅旺斯 ( PROVENCE）是法國最早的葡萄種植園，希臘殖民者從這進入法國，在此定居，並開始種植葡萄。
該地生產著名的玫瑰紅葡萄酒，冰凍至10℃時飲用香味最優美。
產品多在AOC等級內。

六、盧瓦爾 LOIRE 河谷產區
　　盧瓦爾 ( LOIRE）位於西北部盧瓦爾河流域，出產各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒。
就葡萄酒產業而言，對盧瓦爾河谷最恰當的形容就是狹長如絲帶般的產區，兩邊出產口味清爽的白葡萄酒，中間出產各種類型且口感飽滿的葡萄酒。

七、科.羅衲 COTE DU RHONE 產區
　　羅納河谷 ( COTE DU RHONE）位於東南部，羅衲河流域，葡萄種植面積 9 萬7千多英畝，年均產酒 3500 萬加侖，品種有紅有白，有甘有甜，甚至還有起泡葡萄酒，較為齊全。
習慣上人們把羅納谷分成北部和南部，中間是一塊不產葡萄酒的地帶。

一、Chateau Lafite-Rothshild（拉斐莊，中文也叫拉菲特莊）
　　一談到波爾多紅酒，相信最為大眾所熟悉的就是拉斐莊。
早在1855年萬國博覽會上，拉斐莊就已是排名第一的酒莊，Lafite 紅酒的特性是平衡、柔順，入口有濃烈的橡木味道，十分獨特。
除了招牌紅酒 Lafite 外，酒莊還在智利創立了 Los Vasco 的副牌，大量生產價格低廉的紅白酒，積極拓展大眾市場。

二、Chateau Margaux（瑪高莊）
　　Margaux是波爾多紅酒產區之一，但也是酒莊的名稱。
能夠使用產區作為酒莊名稱，酒石酸質自然有其過人之處，歷史也非常悠久。
Chateau Margaux 是法國國宴指定用酒，中國國家主席胡錦濤在法國波爾多訪問時，所參觀的酒莊就是 Chateau Margaux。
而當時酒莊給胡錦濤品嚐的酒，就是1982年的 Chateau Margaux。
成熟的 Chateau Margux 口感比較柔順，有複雜的香味，如果碰到上佳年份，會有紫羅蘭的花香。
如果說 Latour 是梅鐸區“酒皇”的話，那麼 Chateau Margaux 就應該是“酒后”了。

三、Chateau Latour（拉圖莊）
　　在法文中，Latour 的意思是指“塔”，如果用六七十年叫法，Latuor 就相當於“塔牌”（因酒莊之中有一座歷史久遠的塔而得名）。
不要取笑這個名字老土，在不少小波爾多紅酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒皇！
因為 Latuor 的風格雄渾剛勁、絶不妥協，一些原本喜愛烈酒的酒客，因為健康原因要改喝紅酒，Latour 便成了他們的首選。
Latour 酒莊也因為有眾多酒客捧場，而成為酒價最昂貴的一級酒莊之一。

四、Chateau Haut Brion（奧比昂莊）
　　早在1855年，奧比昂莊就已赫赫有名，一級酒莊的排行榜上如果少了它，權威性就要受到質疑。
奧比昂莊園現在為美國人所擁有。
莊園出產的紅酒有屬於 Graves 區的特殊泥土及礦石香氣，口感濃烈而回味無窮。
奧比昂莊除了紅酒知名外，其出產的 Haut-BrionBlanc 白酒也是小波爾多公認的最頂級的白酒石酸之一。

五、Chateau Monton-Rothshild
（註：香港人喜歡稱之為武當，如果你跟他們說中文“木桐”一般人幾乎是不明白什麼）
　　“木桐”又叫“武當”，是法文 Mouton 的音譯，它的原意是指“羊”，酒莊原是“羊莊”，（據說酒莊所在地原來是給牧羊人放羊的山坡）。
在1973年，法國才破例讓木桐莊升格為一級酒莊，到目前為止也是唯一一座獲此殊榮的酒莊。
木桐莊莊主非常有商業頭腦，不但普通餐酒 MoutonCadet 的年出產量達數百萬瓶，酒莊每年還會邀請一位世界知名的藝術家，替“招牌酒”Mouton Rothschild 設計當年的標籤。
因為酒的標籤本身就頗有藝術價值，所以就算那年的酒不好喝，單是瓶子已是珍貴的藏品。
據悉現在要集齊由1945年至今全套的 Mouoton 酒標，需人民幣50萬元以上。
而 Mouton 紅酒的特性，就是開瓶之後，酒質與香味變化多端，通常帶有咖啡及朱古力香。