【佛跳牆】
真是香氣令佛都受不了要翻牆來嘗嗎?

  其實此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴,宴請福建按察使 周蓮時家廚所製作;
主料為雞、鴨、肉,原料約為10多種,用紹興酒壇精心煨制而成。
周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。

  鄭春發為 周蓮的廚師,也是該次宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。
某次宴會上,賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:
壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。

  同時,在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。
從此,人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」。

佛跳牆作法:

食材:
干貝、黑棗 各5粒
魚皮、蹄筋、鵪鶉蛋、剝皮蒜瓣、栗子、芋頭、筍片、香菇、小鮑魚、猴頭菇仿魚翅 適量
(醃料)
醋、醬油膏、醬油、米酒、蕃薯粉、適量
豬排骨塊 半斤
(調味)
蠔油 適量
雞高湯 適量

步驟:
一、干貝泡水蒸20分鐘。
二、
魚皮&蹄筋加醋燙過,盛起備用。
三、
鵪鶉蛋以醬油膏醃置。
四、
排骨以醬油+米酒醃置。
五、
依序將剝皮蒜瓣、栗子、芋頭、猴頭菇、鵪鶉蛋、排骨(裹上蕃薯粉)炸至金黃,盛起備用。
六、
將以上所有備料+筍片+香菇+小鮑魚+黑棗(約3~5粒)放入鍋中,
注入雞高湯(罐頭雞高湯須對半水)至沒過食材,電鍋外鍋四杯水燉一小時。
七、
加入蠔油調味,接著再放入仿魚翅略蒸一下,即完成了。

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