濠叔隨筆

　　著名的米其林餐廳和那個打著胖娃娃標誌的米其林輪胎有關係嗎？

〈網路圖片〉

米其林餐廳評定又有分許多種不同的標誌圖案，這又分別代表甚麼呢？

　　1889年，米其林公司在法國成立，生產製造汽車輪胎，但當時汽車並不普及（中國還在清朝坐轎子的時代）。
1900年，整個法國還不到五千輛汽車，即使首都巴黎也僅有一千輛左右，當年車速緩慢，加油不便還經常拋錨故障，大家對汽車前景非常不看好。

　　為了讓更多人買輪胎，米其林公司認為，如果人們都開著車出去旅遊，那麼對輪胎的需求量就會增大，所以在1900年的萬國博覽會期間，米其林公司的創辦人安德烈‧米其林和艾德華‧米其林兄弟出版了隨身手冊大小的旅遊雜誌《米其林指南》，內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等，把餐廳、地圖、旅館、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等等有助於汽車旅行的資訊聚集在一起，給出外旅行者提供各方面的指引。

　　這本和二十世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本，共有四百頁，在當時還是免費贈送。
不過當時列出的星星等級只是反映價格高低，並非品質的認定。

1904年，第五版的米其林指南，首次將餐廳和旅館分出等級，還標出房價是否包含蠟燭（電燈尚未普及），也開始接受廣告刊登，附贈地圖，力求指南的功能越來越完善。

　　第一次大戰米其林指南中斷出版，1919年，戰後重新出版，發行量已達七萬五千本。
1920年，安德烈在一家修車廠看到自己精心編印的指南，竟然被拿來墊東西，因此決定結束免費贈送這本已經很受歡迎的小冊子，開始標價出售。

　　1926年，《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良，"米其林星級餐廳"就是從那時正式開始的。

1931年，又設計出交叉的湯匙和叉子標誌來表示餐廳的等級。
1933年，星級評鑑制度才逐漸建立完整。

　　當時的定義是：
三星餐廳是指菜餚的品質「非常好」，兩星是「出色」，一星則是「值得推薦」，這跟現在星級代表的意思不盡相同。

　　1936年，米其林首度對三星等級提出詳細說明：
只有「菜餚、配酒、服務和舒適都達完美境界」的餐廳，才有資格列為三星。
這一年，全法國僅有二十三家餐廳列名米其林三星。
從此以後，《米其林指南》每年更新出版一次，又因為其封面為紅色，所以大家又叫它「米其林紅色指南」（綠色封面的「綠色指南」為旅遊業），現在已被饕客們視為美食聖經。

　　「米其林餐廳」和「米其林星級餐廳」是兩個不同的概念，一般人很容易被名詞混淆。
「米其林餐廳」未必是「米其林星級餐廳」；
一般被收錄在《米其林紅色指南》裡的餐館，就可以被稱作「米其林餐廳」；
以巴黎為例，米其林指南收錄了近 600 家餐廳，也就是有600家「米其林餐廳」。
但其中，星級餐廳不足一百家：
一星 60 家，兩星 15 家，三星 10 家。
很多餐廳門外貼著米其林的標誌，只不過是被米其林指南收錄(或者說推薦)而已。

　　但也不是隨便花錢買廣告就可以出現在《米其林指南》上的，餐廳至少先要獲得到一副叉匙的標記，這種標記是指南對餐館的基礎品評標準，從最高的 5 副到 1 副不等，主要表明餐館的舒適度。

五個叉匙代表 頂級豪華並表現傳統風味 (Luxury in the traditional style)
四個叉匙代表 頂級水準 (Top class comfort)
三個叉匙代表 非常令人感到舒適 (Very comfortable)
二個叉匙代表 令人感到舒適 (Comfortable)
一個叉匙代表 舒適 (Quite comfortable)
如果以紅色代替一般的黑色叉匙標誌，表示這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments）。

除了叉匙標誌，米其林指南還有人頭標誌的必比登推薦（Michelin Bib Gourmand）：

必比登是米其林標誌的寶寶，此意指米其林推薦的道地小館，提供不錯的食物和適當的價格。
（巴黎以外餐館，一餐價格在 25 歐元以下；巴黎的餐館，每餐 33 歐元以下）

另外還有「兩個銅板」的標誌：
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稱爲 piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過 16 歐元的簡單餐飲。
所以「米其林餐廳」應該都是有以上標誌評等的餐廳，但在此之上的評選，才是「米其林星級餐廳」；
從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準。
第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，其他多增加的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質等來決定。

　　當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。

　　一般對「米其林星級餐廳」的認知是：

一顆星 ★：「值得停車一嘗的好餐廳」，是"值得"去造訪，也是同類飲食風格中特別優秀的餐廳，餐廳食物的品質及美味是被認可的。

兩顆星 ★★：「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得專程目的性繞道前往，但所費不貲」。

三顆星 ★★★：「完美而登峰造極的廚藝，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢」， 是"值得特別安排一趟旅行"去造訪的餐廳，有著令人永誌不忘的美味，據說值得搭飛機專程前去用餐。

　　米其林的評審相當嚴謹與公正，甚至近乎苛刻。
米其林星級的評定，是有一批經過篩選的「美食密探」進行評判，他們被稱作「監察員」。
「監察員」每去一家餐廳或酒店進行評判，都需要隱瞞身份悄悄品評（類似台灣的「神秘客」）。

　　米其林的一星級餐館評鑑不考慮與食物無關的方面，打分數根據五大重點：
一、食物品質
二、烹飪與調味技巧
三、整體菜餚的特色（個性）
四、物有所值
五、服務與口味的水準是否穩定

一星級以上餐館，他們需要參考的評分項目包括：
一、餐廳的食物（佔總評比60%）
二、用餐環境（佔總評比20%）
三、服務（佔總評比10%）
四、酒的搭配（佔總評比10%）
（從各項佔比來看，顯然對服務一項沒有那麼重視！）

　　一旦檢查完畢，該「監察員」在隨後的若干年裡，都不可以再出現在此餐館，以確保下一次檢查的公允。
而且「監察員」必須自己掏腰包（當然是向米其林公司報帳）。

2005年，米其林出版了美國指南。

2007年，加入了日本篇（第22個加入也是亞洲第一個加入的國家）。

2008年，加入了香港和澳門。

2016年，加入了上海。

截至2012年，米其林紅色指南收錄的「星級餐廳」共有2241家，其中三星餐廳106家。

　　“在台灣有「米其林星級餐廳」嗎？”
這又是一個有趣的問題，因為我們在台灣常常看到廣告有米其林星級餐廳字眼，但米其林還沒有將台灣列入啊！如何又會有評比呢？

　　台灣一般所講的「米其林星級餐廳」，一則是聘請曾經在「米其林星級餐廳」廚房工作過的廚師來台灣主持餐廳的菜色（像是在BELLAVITA商場的L'ATELIER），另一則是曾經獲得「米其林星級餐廳」的店，來台灣開設連鎖分店（像是添好運、龍吟、夜上海、厲家菜等），但這些都不能算是真正的「米其林星級餐廳」！

　　“一旦入選「米其林星級餐廳」，餐廳從此就財源廣進了嗎？”
這又是一個有趣的問題！

　　在香港對「米其林推薦餐廳」及「米其林星級餐廳」有個有趣的名詞：【死亡之吻】
「米其林之吻」餐飲業都迷戀，但一旦被它吻上後，往往遭盛名之累，房東會大幅增加房租，顧客會大幅要求品質及服務，挑剔會特別多，甚至導致店家歇業！

2012年6月，位於香港西洋菜街南之「好旺角麵家」總店，被業主加租五成結業。
2012年12月，「添好運點心專門店」因加租，被迫由街舖遷入商場。
2014年8月，「阿鴻小吃」，原本評級一星，獲評級後遭業主加租六成結業。
2015年12月，於早一個月前獲米其林推介的23間香港街頭小吃，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，貼出「再見」告示，因房東加租，被逼搬遷，再次應驗「死亡之吻」