濠叔隨筆

中國白酒是甚麼？

　　白酒我們過去叫它「白乾」，為燒酒的一種，是世界七大蒸餾酒之一。
它是以高粱、大麥、小麥、稻米、玉米等含澱粉的糧食或含糖分的植物為原料，通過特定的加工工藝，在微生物的催化作用下，經過糖化、發酵、蒸餾而製成的高度蒸餾酒。
因為通常無色透明或帶微黃色，所以稱做白酒。
在中國各地區都有生產，白酒因為各地氣候、地理、水質、麴菌以及原料的差異，因而形成許多風格不同的品種。
又分濃香和清香二種，像五粮液、酒鬼、老窖屬於濃香型，

茅台、金門高梁屬於清香型。

再細分則有醬香型，米香型，清香型，濃香型。

中國白酒是怎麼做的？

　　華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒它們的酒液都是渾濁的，所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。

　　到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大麯、小麴或麩麴；
麯〈同麴〉在釀酒中稱酒母，是將米、糯米、小麥、大麥、黑麥、燕麥、豆類或雜糧等糧食作物，在受到麴霉菌等微生物感染，經醱酵使微生物能有效繁殖而得到的產品。

〈日本生產的麴〉
純糧在加入麴後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。
酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。
在鍋中燒水，將加了麴精之後的酒糟放入到蒸鍋裡，用鍋爐將蒸鍋裡壓住蒸汽。
乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟裡蒸餾出來。
乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經過冷凝後就得到了蒸餾酒。
這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

　　這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。
因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是“純糧固態發酵法”。

　　這種酒的第二個特徵是一定要加麴。
什麼叫麴？
麴就是——糖化發酵劑。
糧食裡的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是麴。
麴和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是同一類的東西。
有一種說法叫“糧為酒本、麴為酒骨”，充分說明了“麴”的重要性。
為什麼麴這麼重要？
因為麴決定了酒的香味，曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

麴有很多種。
　　採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麯，大麯是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。
和大麯相對的是小麯，小麯是用米製成的，發酵溫度低，發酵時間較短。
最好的酒當然就是大麯酒，小麯的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麯是不能相提並論的。
除此之外還有第三種麯，叫麩麯。
大麯是用麥子做的，成本較高。
而用麩子、米糠之類的東西也可以製成麯，用這種麯做出來的酒就叫麩麴酒。
北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味。”
商業廣告不必深究，但我們應該知道，二鍋頭屬於麩麴酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。

　　好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大麯、純糧、固態”。
這是傳統的釀酒方法。
不過顯然現在的酒遠非如此簡單了，所以接下來要說的才是重點之處。

　　1960年至1963年中國發生了很多大事，中蘇斷交，三年災害爆發，導致糧食不夠吃，餓死了很多人。
黨和國家的領導人認為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設社會主義怎麼會有激情？
那麼糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？

　　1963年，周恩來和方易副總理指示輕工業部，研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用製麯，僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗製糖後的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進一步，用這些原材料做出食用酒精，然後加水製成酒。

　　中國有五大酒都，第一個是瀘州，第二是個古力，第三個是邛崍，第四個是宜賓，第五個是仁懷。
除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產區。
這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。

　　你到四川這幾大酒都去旅遊，會發現一個現象，街上的化工商店特別多，商店裡都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑，所謂的塑化劑在這裡也是可以買到的。

　　就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。
我們到街上去買酒，什麼價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。
也就是說，無論什麼價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。

　　很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老同志，習慣於每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市裡買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。
喝哪一種酒喝習慣了，別人問起他們：“為什麼喜歡喝這種酒？”
他們大都會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”
我只能非常遺憾地說：“那怎麼可能！”
糧食多少錢一斤？
再加上那麼複雜的製麯、發酵工藝，再說成本要多少？
怎麼可能那麼便宜？
所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大麯醬香型白酒。

　　很多人說：“我們農村有人拿糧食做酒。”
這個我不否認，鄉下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬於純糧釀造，但它不是商業化產品，大家買不到。
而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。
高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什麼？
因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。
不同的高粱和高粱之間也是有區別的，糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。

　　什麼酒是最次的？
玉米做的酒是最次的（雲南等地也稱為包穀酒），因為玉米做的酒特別烈。
很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。
玉米酒精主要用在哪裡？
主要用於製作乙醇汽油，東北糧庫裡面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

　　現在大多數酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。
用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那麼500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法製成的酒一斤成本還不到2塊錢。
但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。
〈一般人還不見得分辨得出來〉

　　醬香型白酒只能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還要進行窖藏幾年。
與之相比，濃香型的白酒生產週期只有一個月。

　　為什麼黨和國家領導人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？
因為他們非常清楚這裡面的區別。
在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒。
很多東西都是非法添加的，而白酒液態法又是符合國家標準的，是合格產品，所以很多酒我們喝了之後會頭疼、口渴。

　　政府管理企業外行不要緊，液態法合法也無所謂，但要把知情權還給我們。
白酒出廠的標籤上應該寫清楚釀造工藝是固態法、液態法還是固液法，這是明確白酒品質最重要的一個標準，而國家對此居然沒有要求，這證明政府的管理是業餘的，這是對全國酒鬼最大的傷害。
我並不是說液態法不好，但是為什麼不寫清楚是液態法？

很多酒根本就不是釀造出來的，而是製造出來的。

　　大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠，有多少拉酒糟的車出廠。
酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。
但是現在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪裡也不冒煙。
到工廠裡參觀一下你會發現，車間非常漂亮、乾淨和整潔。

　　酒廠不可能是乾淨的，酒廠裡的酒師不管一個月掙多少錢，他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛生和文明無關，老祖宗幾千年來都是這麼教的。
很多酒廠拍攝的廣告片裡，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無根據的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。
首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對於酒質會有影響。
其次，酒廠裡身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。

總結一句話，釀酒有三種方法：固態法、液態法和固液法。

　　現在市場上有很多人做醬香酒，但質量參差不齊。
正宗的大麯醬香酒是要九蒸九煮、八次加麯、七次取酒、三年窖藏。
而市場上的醬香酒更多的是生產流程簡單，生產週期短，價格便宜，那些都不是正宗的大麯醬香白酒。

為什麼中央要打壓白酒反對“三公”消費？

　　在權貴經濟的綁架下，出現了太多反人類的東西。
高端白酒簡直成了暴利行業，本不是純糧食品，只有一兩個月的生產週期，賣的卻是天價。
很多人以為用的糧食品種多，釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎麼混合，也比不上純金。
做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。
製麯也只用一種原料，那就是小麥，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經非常少了。

　　買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標準醬香型白酒的國標是GB/T26760，二者是有區別的。 
要想鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學一下如何做裸體酒。
裸體酒就是給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。
純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之後會變得很渾濁，入口細細品味會有糧食發酵的酸味，酸味之後會有一點淡淡的甜味，甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。
如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它裡面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個特徵。

　　大家可以做個實驗，在一個盤子裡倒點兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之後製成裸體酒，再把它倒入高腳杯裡，看一下它是否是透明清澈的。
純糧酒中的乙醇燃燒完之後，剩下的東西就是糧食的發酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴裡是酸酸的，後味是類似酒糟的甜香味。
這是鑒別純糧酒最簡單的方法。

先秦以來，中國白酒做的是從來不會有損身體健康的，但是現代人喝了酒之後大多會覺得頭疼、頭暈，那麼原因可能有二種：
第一是喝的酒太劣質了；
第二是喝得太多了。