濠叔隨筆

【樟茶鴨子】

甚麼是樟茶？

　　是四川菜中不辣的一道菜。
相傳成都人 黃晉臨，在清宮御膳房為慈禧當差時，改用樟樹葉和茶葉熏鴨，發明此菜。
但也有一說，黃當初是用漳州進貢的漳茶作為燻鴨原料，所以當時叫漳茶鴨，後人改以用樟樹枝葉做燻料，現稱樟茶鴨。
黃晉臨本是書生,民國初年還作過縣官,富有文才。
他的名望不在仕途,而在廚界。
“姑姑筵”這種有公館式包廂的餐廳，在四川是黃晉臨首創的。
店名“姑姑筵”,是因廚師儘是他家姑嫂妯娌。
黃晉臨初於店外懸出一聯,極為風趣：

【右手拿菜刀 左手拿鍋鏟 急急忙忙幹起來 做出些魚翅燕窩 供給你們老爺太太
　前頭烤柴灶 後頭烤炭爐 轟轟烈烈鬧一陣 落得點殘湯剩飯 養活我家大人娃娃】

位於成都西門上的“姑姑筵”,迄今仍在營業。

　　清朝的菜初期以滿人野味為主、燻烤食物為多，後期融入漢人的菜稱滿漢菜，現在我們稱菜色豐富為“滿漢全席”即源於此。

廣東版四製樟茶鴨做法〈經過醃、燻、蒸、炸四道工序〉：
材料：
鴨 一隻
錫紙
小黃瓜 適量

醃製料：
八角、陳皮、花椒、薑、甘草、桂皮、青蔥、粗鹽〈三大匙〉、紹興酒〈兩湯匙〉、雞粉〈一湯匙〉

滷包材料：
甘草 3片
桂枝 1/2大匙
花椒 1/3大匙

燻料：
茉莉花、紅茶、白米、砂糖。〈300克〉

步驟：
一、將鴨洗淨後用熱水川燙去除血水，再洗淨備用。
另外將醃製料調好，抹入鴨子，醃製 48 小時。
二、將蔥切段，連同滷包一起煮沸，等到有香味後，再放入醃製過的鴨子(鴨肉也可對切後再放入)。
先以大火煮沸，再改小火煮 15 分鐘，加蓋熄火燜至鴨肉無血水後，即可撈起瀝乾備用。
三、炒菜鍋底部先舖錫紙，再放入燻料，上面放網狀烤架，再把鴨放入，放的時候鴨皮朝下。
先開大火到產生煙時改小火加蓋，先燻 10 分鐘，再將鴨肉反轉燻五分鐘，至鴨身淡黃。
四、將鴨子轉放蒸籠隔水蒸一小時。
五、燒滾多量油，將鴨放入炸至表皮金黃待微涼後塗上香油，切片後放入盤中，再排上小黃瓜片即可食用。