著名的米其林餐廳和那個打著胖娃娃標誌的米其林輪胎有關係嗎?
〈網路圖片〉
米其林餐廳評定又有分許多種不同的標誌圖案,這又分別代表甚麼呢?
1889年,米其林公司在法國成立,生產製造汽車輪胎,但當時汽車並不普及(中國還在清朝坐轎子的時代)。
1900年,整個法國還不到五千輛汽車,即使首都巴黎也僅有一千輛左右,當年車速緩慢,加油不便還經常拋錨故障,大家對汽車前景非常不看好。
為了讓更多人買輪胎,米其林公司認為,如果人們都開著車出去旅遊,那麼對輪胎的需求量就會增大,所以在1900年的萬國博覽會期間,米其林公司的創辦人安德烈‧米其林和艾德華‧米其林兄弟出版了隨身手冊大小的旅遊雜誌《米其林指南》,內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等,把餐廳、地圖、旅館、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等等有助於汽車旅行的資訊聚集在一起,給出外旅行者提供各方面的指引。
這本和二十世紀一起誕生的小冊子,首次發行量就有三萬五千本,共有四百頁,在當時還是免費贈送。
不過當時列出的星星等級只是反映價格高低,並非品質的認定。
1904年,第五版的米其林指南,首次將餐廳和旅館分出等級,還標出房價是否包含蠟燭(電燈尚未普及),也開始接受廣告刊登,附贈地圖,力求指南的功能越來越完善。
第一次大戰米其林指南中斷出版,1919年,戰後重新出版,發行量已達七萬五千本。
1920年,安德烈在一家修車廠看到自己精心編印的指南,竟然被拿來墊東西,因此決定結束免費贈送這本已經很受歡迎的小冊子,開始標價出售。
1926年,《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良,"米其林星級餐廳"就是從那時正式開始的。
1931年,又設計出交叉的湯匙和叉子標誌來表示餐廳的等級。
1933年,星級評鑑制度才逐漸建立完整。
當時的定義是:
三星餐廳是指菜餚的品質「非常好」,兩星是「出色」,一星則是「值得推薦」,這跟現在星級代表的意思不盡相同。
1936年,米其林首度對三星等級提出詳細說明:
只有「菜餚、配酒、服務和舒適都達完美境界」的餐廳,才有資格列為三星。
這一年,全法國僅有二十三家餐廳列名米其林三星。
從此以後,《米其林指南》每年更新出版一次,又因為其封面為紅色,所以大家又叫它「米其林紅色指南」(綠色封面的「綠色指南」為旅遊業),現在已被饕客們視為美食聖經。
「米其林餐廳」和「米其林星級餐廳」是兩個不同的概念,一般人很容易被名詞混淆。
「米其林餐廳」未必是「米其林星級餐廳」;
一般被收錄在《米其林紅色指南》裡的餐館,就可以被稱作「米其林餐廳」;
以巴黎為例,米其林指南收錄了近 600 家餐廳,也就是有600家「米其林餐廳」。
但其中,星級餐廳不足一百家:
一星 60 家,兩星 15 家,三星 10 家。
很多餐廳門外貼著米其林的標誌,只不過是被米其林指南收錄(或者說推薦)而已。
但也不是隨便花錢買廣告就可以出現在《米其林指南》上的,餐廳至少先要獲得到一副叉匙的標記,這種標記是指南對餐館的基礎品評標準,從最高的 5 副到 1 副不等,主要表明餐館的舒適度。
五個叉匙代表 頂級豪華並表現傳統風味 (Luxury in the traditional style)
四個叉匙代表 頂級水準 (Top class comfort)
三個叉匙代表 非常令人感到舒適 (Very comfortable)
二個叉匙代表 令人感到舒適 (Comfortable)
一個叉匙代表 舒適 (Quite comfortable)
如果以紅色代替一般的黑色叉匙標誌,表示這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒(Particularly pleasant establishments)。
除了叉匙標誌,米其林指南還有人頭標誌的必比登推薦(Michelin Bib Gourmand):
必比登是米其林標誌的寶寶,此意指米其林推薦的道地小館,提供不錯的食物和適當的價格。
(巴黎以外餐館,一餐價格在 25 歐元以下;巴黎的餐館,每餐 33 歐元以下)
另外還有「兩個銅板」的標誌:
稱爲 piecettes,就是小硬幣之意,有此標誌的餐廳表示提供不超過 16 歐元的簡單餐飲。
所以「米其林餐廳」應該都是有以上標誌評等的餐廳,但在此之上的評選,才是「米其林星級餐廳」;
從一顆星到最高的三顆星,主要針對的是烹飪水準。
第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定,其他多增加的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序,以及酒窖的大小和品質等來決定。
當餐廳獲得一顆星之後,要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面,才可能獲得第二顆或第三顆星星。
一般對「米其林星級餐廳」的認知是:
一顆星 ★:「值得停車一嘗的好餐廳」,是"值得"去造訪,也是同類飲食風格中特別優秀的餐廳,餐廳食物的品質及美味是被認可的。
兩顆星 ★★:「一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得專程目的性繞道前往,但所費不貲」。
三顆星 ★★★:「完美而登峰造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢」, 是"值得特別安排一趟旅行"去造訪的餐廳,有著令人永誌不忘的美味,據說值得搭飛機專程前去用餐。
米其林的評審相當嚴謹與公正,甚至近乎苛刻。
米其林星級的評定,是有一批經過篩選的「美食密探」進行評判,他們被稱作「監察員」。
「監察員」每去一家餐廳或酒店進行評判,都需要隱瞞身份悄悄品評(類似台灣的「神秘客」)。
米其林的一星級餐館評鑑不考慮與食物無關的方面,打分數根據五大重點:
一、食物品質
二、烹飪與調味技巧
三、整體菜餚的特色(個性)
四、物有所值
五、服務與口味的水準是否穩定
一星級以上餐館,他們需要參考的評分項目包括:
一、餐廳的食物(佔總評比60%)
二、用餐環境(佔總評比20%)
三、服務(佔總評比10%)
四、酒的搭配(佔總評比10%)
(從各項佔比來看,顯然對服務一項沒有那麼重視!)
一旦檢查完畢,該「監察員」在隨後的若干年裡,都不可以再出現在此餐館,以確保下一次檢查的公允。
而且「監察員」必須自己掏腰包(當然是向米其林公司報帳)。
2005年,米其林出版了美國指南。
2007年,加入了日本篇(第22個加入也是亞洲第一個加入的國家)。
2008年,加入了香港和澳門。
2016年,加入了上海。
截至2012年,米其林紅色指南收錄的「星級餐廳」共有2241家,其中三星餐廳106家。
“在台灣有「米其林星級餐廳」嗎?”
這又是一個有趣的問題,因為我們在台灣常常看到廣告有米其林星級餐廳字眼,但米其林還沒有將台灣列入啊!如何又會有評比呢?
台灣一般所講的「米其林星級餐廳」,一則是聘請曾經在「米其林星級餐廳」廚房工作過的廚師來台灣主持餐廳的菜色(像是在BELLAVITA商場的L'ATELIER),另一則是曾經獲得「米其林星級餐廳」的店,來台灣開設連鎖分店(像是添好運、龍吟、夜上海、厲家菜等),但這些都不能算是真正的「米其林星級餐廳」!
“一旦入選「米其林星級餐廳」,餐廳從此就財源廣進了嗎?”
這又是一個有趣的問題!
在香港對「米其林推薦餐廳」及「米其林星級餐廳」有個有趣的名詞:【死亡之吻】
「米其林之吻」餐飲業都迷戀,但一旦被它吻上後,往往遭盛名之累,房東會大幅增加房租,顧客會大幅要求品質及服務,挑剔會特別多,甚至導致店家歇業!
2012年6月,位於香港西洋菜街南之「好旺角麵家」總店,被業主加租五成結業。
2012年12月,「添好運點心專門店」因加租,被迫由街舖遷入商場。
2014年8月,「阿鴻小吃」,原本評級一星,獲評級後遭業主加租六成結業。
2015年12月,於早一個月前獲米其林推介的23間香港街頭小吃,榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包,貼出「再見」告示,因房東加租,被逼搬遷,再次應驗「死亡之吻」
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