濠叔隨筆

【左宗棠雞 Governor Tso's Chicken】
　　這道菜跟左宗棠有關係嗎？

　　左宗棠雞亦名左公雞、左家雞及左雞，一般歸類於中國菜系中的湘菜，也有人將之歸類為融合多家菜系的創新中國菜。
其實這道菜託名左宗棠，卻是由湘菜名廚彭長貴在1952年於臺灣所創，後風靡美國，成為美國中餐館中的一道招牌菜。

　　左宗棠雞的發明人彭長貴師事譚廚名家曹藎臣，所烹飪之料理表面上是湘菜，底子是淮揚菜，手法為嶺南菜，另外加上自己的創意。
　　1970年代時任行政院長蔣經國某日辦公到極晚，夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。
餐廳原正準備打烊，當日高檔食材都已用盡，只剩雞腿稍稱堪用。
彭長貴只好臨場創作，將雞腿去骨切丁，又將辣椒去籽切段，先炸熟雞塊瀝乾，然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末、蔥末拌炒均勻，最後勾芡並淋麻油，即成一道新菜。
蔣經國食後甚感美味，詢問菜名，彭長貴隨機應變，說是清末湘軍名將左宗棠當年愛喫的一道炒雞塊，借用左宗棠之名為這道菜加持，於是此菜就稱「左宗棠雞」，並成為彭園的招牌菜。
而蔣經國翌日起，也向其他的黨政要員宣揚此道菜的美味，故名噪黨、院，一時轟動。

　　另有一說：「左宗棠雞」是1952年時彭長貴發明的「創意湘菜」。
當年，海軍總司令 序昭為接待美國參謀首長聯席會主席、海軍上將 雷德福，連續3天設宴款待，並請彭長貴司廚作菜。
為讓重量級貴客能換換口味，第3天彭長貴想出將雞肉斬塊，上漿掛粉、先炸再炒的方式料理雞餚，並以清朝湘軍大將左宗棠為名，發明了這道菜。

〈2014年彭長貴96歲高齡，返台親自示範他所發明之左宗棠雞。 圖片：姚舜 攝〉

　　1973年，彭長貴前往美國發展，在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳。
一次著名建築師貝聿銘邀請美國國務卿季辛吉到彭園用餐，季辛吉甚為喜愛，後來經常前往。
每次季辛吉赴彭園，維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下，結果形同彭園的免費廣告。
季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜，加上ABC電視台報導此菜的特別節目，使此菜在美國聲名大噪。

左宗棠雞做法：

左宗棠雞【郭主義】
食材：
去骨雞腿肉2隻、紅辣椒10根、薑50克、蔥60克、太白粉水1大匙、水50克
調味料：
花椒粉1/3匙、米酒1大匙、番茄醬1匙、辣油1茶匙、烏醋1大匙、醬油3大匙、糖1/2匙

做法：
1.起深炒鍋，取雞腿肉切大塊後，放入鍋中煸炒出油焦香味。(約炒4分鐘)
2.取蔥切長段、薑切長片、紅辣椒剖半去籽、切長段，備用。
3.另起鍋，放入辣椒、薑爆香後，再加入蔥段、步驟1煸雞肉煸出的雞油少許一同入鍋煸炒出香味。
4.將煸香的雞肉倒入步驟2炒鍋一同拌炒均勻。
5.調醬汁：
取水晶碗，放入醬油3大匙、糖1/2匙、米酒1大匙、番茄醬1匙、辣油1茶匙、水50克、花椒粉1/3匙、太白粉水1大匙調勻成醬汁後；
同上鍋，將醬汁倒入鍋中翻炒入味後，起鍋前淋上烏醋即可。