濠叔隨筆

【宮保雞丁】

　　宮保雞丁是馳名中外的中菜佳餚，香辣有勁，因為做料有經滾油爆香，有人因此誤為宫爆雞丁。

　　將醃過的雞肉丁切成一口大小後過油，待半熟成金澄色澤後，瀝乾備用；
大火香煸艷紅的辣椒乾與酥炸花生、蔥白下鍋翻炒，香氣瀰漫時把雞丁一併入鍋，再加入醬料嗆香，風靡全世界的「宮保雞丁」就熱騰上桌。
不僅香辣誘人，口味重的嫩雞肉配上花生粒更是增加口感上的層次。
只是這道名菜的「宮保」二字感覺與菜的內容連不起來。

　　相傳清代名官 丁寶楨嗜吃辣，在四川上任提督時，常叫家廚烹飪自己自創菜餚，其中有一種用雞丁、辣椒、花生合炒而成的料理，那時候這道菜還沒有名字，勉強能稱得上是「醬爆炒雞丁」，後來這道菜廣為流傳，為紀念創始者，便在菜名前加上「宮保」二字。

　　為了紀念丁寶楨，怎麼不是變成「寶楨雞丁」而是「宮保」呢？
而且既然是大火爆炒的料理，不如叫作「宮爆」來得明白、有氣勢。

　　其實明清兩代常會為官員安排一個沒有實權的「虛銜」，只是一個類似名譽性的頭銜，不代表任何實務，例如：太師、太保、少保、少傅……等，儘管被加封這些頭銜並沒有得到額外的實際權力，但是卻只有朝中重臣才能有這個榮耀，於是又被稱為「宮銜」，而到了咸豐皇帝之後，虛銜多用太保、少保、太子太保…等「保字尾」，就有了別稱「宮保」二字。