濠叔隨筆

【過橋米線】
米線為何要過橋？

　　過橋米線源於滇南的蒙自，已經有100多年的歷史。
當年一書生為求功名寒窯苦讀，賢惠的妻子為了讓丈夫能在寒冬吃上又有營養又能祛寒的食物，想到了容易製作的米線。
用一大砂鍋單獨盛裝雞湯或豬骨頭湯，米線及其它配料另裝在其它容器中。
吃的時候，將二者混合，就成為一碗熱氣騰騰營養豐富的米線。
這樣的分裝有兩個好處：
1. 湯料表面形成的油膜阻斷了熱氣，起到了保溫的效果；
2. 湯料和主食分裝可以避免長時間不吃，主食被泡爛的情況。
這位賢妻的發明不僅讓她的相公無後顧之憂，發奮苦讀，最終金榜題名，更為後人留下一道傳統美食。

　　但米線為何要過橋呢？
這有多種說法，一是妻子為丈夫送米線時要過一座橋。
因此當丈夫問妻子這種新奇的吃法叫什麼名字時，妻子臨時杜撰為「過橋米線」。
另一種為這個名字來自於米線的吃法。
由於要把新鮮米線從一個碗挑到另一個裝滿湯料的碗內，其過程類似一橋飛渡兩碗之間，因此謂之為「過橋米線」。

建水縣誌記載過橋米線來歷

　　清朝道光年間，建水東城外太史巷有個叫劉家慶的廚師在雞市街頭處開了一個名叫「寶興樓」的米線館。
咸豐甲寅年 (1854 年)的一天清早，一個舉止文雅、穿著講究的人來到他的餐館中吃米線。
他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。
方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片，用小粉水揉捏後盛於一個大碗中，舀上一調羹熟豬油淋於豬脊肉薄片上並蓋上數片地椒葉子，然後再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中，另用一個碗盛米線。
店主人照此做好後，這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻，再將米線挑入湯碗中吃起來。
此人名叫李景椿，建水新橋街人，清道光乙未(1835年)進士，多年來在外省做官，回鄉後他仿照外省人「涮鍋子」的吃法，試用小粉水揉捏過的措脊肉薄片氽湯食用，其味異常鮮美。
劉家慶對他的這種吃法感到很好奇，問道：
「大新爺(舊時建水人對當地的舉人，進士的尊稱)，你的這種吃法叫什麼?」
李景椿回答說：「我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。」
隨後，劉家慶採用李景椿介紹的方法烹製氽肉湯配米線賣，並以李景椿說的「過橋」來命名，「過橋米線」之名由此而來。

過橋米線作法：

食材用料：
豬裡脊肉 一小碟
豬肚 小半碗
魚片 小半碗
雞胸肉 一碟
蘑菇 5朵
綠芽菜、 豆芽菜一撮
鵪鶉蛋 4個
火腿 1根
榨菜、香菜、香蔥
辣椒油、胡椒粉、醋、鹽
豆腐乾、油豆腐

步驟：
一、將烏雞或者老母雞取出內臟洗凈，將雞油取出。
雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。
（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，有人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）。

二、燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。
米線先用水煮開，或者燙熟備用。

三、平底鍋中放入切成丁的雞油，慢慢煎出雞油。

四、湯底：將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上麵，可以保持雞湯的溫度。
馬上加入鹽，胡椒粉，上桌。

五、吃米線也是一門學問：
此時因為湯底中浮著一層雞油，這層油溫大約為150度甚至更高，迅速先加入食材（一）中的葷食，鵪鶉蛋，攪拌至肉片燙熟至變色（保持至少10分鐘，肉片完全燙熟）。

六、再加入食材2中的素食（蘑菇，綠芽菜，豆芽，豆腐乾或者油豆腐各一碟）。

七、最後加入食材3（鵪鶉蛋，榨菜，火腿，香菜末，香蔥末），放入米線，稍燙。
加入喜歡的辣椒油，米醋等等。

食譜小貼士：

　　雲南米線一定要做到“四燙”：
即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現燙，盛碗要沸水燙。
只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。
“三忌”：
忌先喝湯，因為上麵蓋著的雞油溫度很高，以免嘴被燙傷。
忌不按順序放配料：應先讓高溫將葷食，蛋滾熟，再入素食，最後入米線。
一股腦兒放入攪拌，是極不認真滴做法。
忌最後吃葷食：吃麵線時要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。
然後米線，最後喝湯，等食材及米線吃完，湯的溫度也已經降到適宜入口了。